Découvrez comment brasser professionnellement une bière
La bière est une boisson populaire dans le monde entier, qui est fabriquée à partir d'ingrédients simples, tels que l'eau, le malt, le houblon et la levure. Bien qu'il soit possible de brasser de la bière à la maison, brasser de la bière professionnelle nécessite un processus plus complexe et des équipements spécialisés. Suite à la formation brassicole d'Edouard Bonnet au mois de septembre dernier au Lycée Biotech Douai / Wagnonville, découvrez les étapes de fabrication de la bière avec l'aide de Stéphane Hourdequin, gérant de la Braserie La BarB à Thiant près de Valenciennes.
Le brassage de la bière est une pratique ancienne qui remonte à des milliers d'années. Au fil des siècles, les méthodes de brassage ont évolué, passant de processus artisanaux à des techniques modernes plus sophistiquées. Les brasseries professionnelles utilisent désormais une variété d'équipements spécialisés pour brasser la bière de manière efficace et constante. Cet article décrira en détail les étapes impliquées dans le brassage professionnel de la bière, y compris les équipements utilisés et les techniques de brassage.
La première étape du brassage de la bière est de choisir les ingrédients appropriés. Pour brasser de la bière de qualité, il est important d'utiliser des ingrédients frais et de qualité supérieure. L'équipe de brassage d'Arsilac utilise du malt de qualité supérieure, du houblon frais et de la levure spécialisée pour créer leur bière. Ils sélectionnent soigneusement chaque ingrédient pour s'assurer qu'il répond aux normes de qualité les plus élevées.
Une fois que les ingrédients ont été sélectionnés, le processus de brassage peut commencer. Le brassage est un processus complexe qui nécessite plusieurs étapes, chacune jouant un rôle important dans la création d'une bière de qualité.
1 - Le concassage
Le concassage de l'écorce de malt est une étape cruciale pour garantir une bonne réaction enzymatique et la formation de sucres pendant l'empâtage. Mais comment déterminer la meilleure épaisseur de mouture ? Un broyage trop fin produit des particules qui seront efficacement converties par les enzymes, mais un broyage excessif réduit les noyaux en une sorte de farine. À l'inverse, un broyage trop épais permet un filtrage facile, mais limite la conversion par les enzymes. Ainsi, un broyage efficace doit trouver le meilleur compromis entre l'extraction et la filtration.
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2 - L'empâtage
L'empâtage permet d'extraire les sucres des céréales lors de son contact à l'eau chaude. Ce procédé est effectué dans une cuve-matière, un récipient cylindrique où sont mélangées les céréales maltées et l'eau chaude grâce à un dispositif mécanique.
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À la fin de ce processus, le résultat obtenu sous forme de jus se nomme le moût et sera transféré dans la cuve d'ébullition. Le résidu solide s'appel la "drêche", évacué des cuves, il est très souvent recyclé pour nourrir le bétail.
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3 - L'ébullition
Apparaît l'étape du houblonnage qui consiste à rajouter du houblon. Le mélange étant porté à ébullition, il favorise l'apparition de saveurs amères. Cette amertume provient d'une résine jaunâtre produit par le houblon.
Lors de la cuisson du moût, l'ébullition à pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est désormais terminé. C'est également à ce moment là que l'on assiste à l'étape de la cassure : la coagulation des protéines retenues alors dans la cuve. Enfin, le moût stérilisé et la présence de houblon ont permis d'éliminer toutes formes de bactéries et autre micro-organisme, pathogène ou non.
4 - La fermentation
Le jus de la cuve d'ébullition est alors transféré dans un fermenteur en passant à deux reprises dans des filtres. Le premier est un filtre équerre à houblon. Le deuxième un filtre à plaques afin de réduire la température de 100° à 20°C. Une fois le transfert réalisé, on rajoute les levures pour que la fermentation commence.
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5 - Nettoyage avec CIP
Le "cleaning-in-place" fait référence aux méthodes utilisées pour nettoyer les surfaces intérieures des tuyaux, des réservoirs et des cuves de brassage sans démontage et nettoyage des pièces individuellement à la main. Un nettoyage fréquent de ces équipements est nécessaire pour maintenir la qualité microbiologique et chimique de la bière produite. La désinfection de l'équipement de brassage doivent avoir lieu de manière à permettre à l'équipement de rester fermer et à maintenir le personnel en sécurité des solutions de nettoyage chimiques souvent très chaudes
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6 - La garde
Une fois la fermentation terminée, la jeune bière doit être affinée afin de permettre un plein épanouissement des saveurs. Elle est alors logée dans des cuves de garde pour une optimale maturation. Cette étape permet de faire mûrir et affiner la bière.
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7 - L'embouteillage
Et enfin, après s'être reposée quelques temps, le jus d'houblon est prêt à être conditionné, c'est le moment de l'embouteillage. Une fois les contenants réceptionnés, ces derniers naviguent dans une ligne complète d'embouteillage. On commence par l'étiquetage, pour passer au remplissage et finir par l'encapsulage.
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TADAM ! Il y a plus qu'à déguster ! ;)
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